Marinada (baițul), secretul bucătarilor care gătesc carne de pui delicioasă

Tehnica de a lăsa alimentele scufundate în lichide aromatizante este foarte veche, provenind încă din Evul Mediu. Astfel, carnea de diferite tipuri tinde ca să capete un gust deosebit.

Nu e de mirare că multe gospodine se întreabă cu ce se marinează puiul pentru a fi mai gustos după gătire.

Marinadă sau marinată, cum e corect?

Marinada este diferită de marinată. Chiar dacă e vorba doar de o literă ce se schimbă și se referă ambii termeni la domeniul culinar, nu înseamnă deloc același lucru, nu sunt sinonime.

Marinada este acel amestec de ingrediente (uleiuri, acizi și condimente) pe care le folosim pentru a frăgezi și aroma carnea și legumele înainte de a le pregăti. Un cuvânt sinonim pentru marinadă este acela de „baiț”.

Marinata este un preparat culinar finit, acoperit cu un sos acrit (marinată de pește, chifteluțe marinate etc.), alimentele nefiind de fapt ținute într-o marinadă în prealabil cu orele.  

În epoca modernă, marinada își propune să intervină în textura cărnii și să îi adauge profunzimea aromelor. Combinațiile sunt infinite și variază în funcție de mâncarea ce urmează a fi marinată și de rezultatul dorit de bucătar.

Iată câteva sfaturi practice pentru a evita greșelile de marinare a cărnii de pui:

 1. Combinații de bază pentru în marinadă

Baza de marinare este formată de obicei din trei elemente principale:

– tipul de carne ce se gătește;

– ierburi aromatice și condimente, inclusiv legume (morcovi, usturoi, ceapă sau țelină);

– un lichid acid (oțet, vin sau lămâie sau chiar lapte acru sau iaurt), în funcție de tipul de aromă dorit a se obține de la această triadă.

Dacă ne referim la lichidele de marinare, vinul este cel mai folosit lichid, dar este posibil să se utilizeze și berea, oțetul, sucurile naturale de fructe, inclusiv lămâia și chiar laptele sau iaurtul natural.

Un mediu de bază acid ajută la înmuierea fibrelor de carne mai tari (de exemplu a pieptului de pui), în timp ce uleiurile din marinadă adaugă o grăsime suplimentară. Important este ca să se folosească ingrediente de calitate foarte bună.

Trebui evitate lichidele dulci, deoarece zahărul va acoperi gustul natural al cărnii.

Folosirea pentru marinadă a vinului alb sau roșu este similară de regula cu aceea a alegerii băuturii pentru masă; alb pentru carnea albă, roșu pentru carnea roșie, utilizând aceeași regulă și pentru oțeturi.

Dacă vei folosi vin, cantitatea potrivită este de regulă de 1 litru la 3 kg de carne pentru ca totul să fie ok.

O mare problemă o reprezintă sarea. Marinadă cu sau fără sare?

Unii experți spun că nu este bine să pui sare în marinadă. Acest lucru se datorează faptului că sarea poate întări carnea.

Un compromis ar fi să se săreze marinada doar în ultimele minute, chiar înainte de a găti carnea. Astfel, dacă pentru carnea roșie la 3 kg se pot pune două lingurițe de sare mare, pentru 3 kg de carne albă pui sau pește se poate folosi, spun bucătarii experimentați, maxim o linguriță de sare rafinată neiodată.

 3. Recipientul de marinare

Săculeții (punguțele) de marinare sunt întotdeauna cei mai practici, deoarece facilitează contactul lichidului cu întreaga suprafață a cărnii și nu este necesară întoarcerea bucăților de carne manual.

Dacă nu există o pungă specială de marinare se poate folosi orice pungă de plastic curată care nu curge sau chiar un recipient din sticlă, oțel inoxidabil, ceramică, cu condiția ca bucățile de carne să poată să fie bine acoperite cu marinada respectivă.

Dacă ne referim la factorul timp, cu cât carnea se marinează mai mult, cu atât aroma lichidului va pătrunde mai bine în alimentul ce urmează a fi gătit.

Este necesar să se ia în considerare și cât de mare este bucata de carne. Cele întregi au nevoie de mai mult timp pentru a absorbi aromele: pentru bucăți de peste 1 kg  perioada de marinare este de 12 ore, în timp ce 3 – 6 ore pentru părți mai mici, de pildă pentru pulpele de pui sau piept La Provincia sunt suficiente.

Nu există reguli de combinație stricte la o marinadă, ci totul ține doar de gust. Dacă pentru carnea roșie e nevoie de cimbru, rozmarin și foi de dafin, puiul de calitate se poate marina perfect cu o marinadă pe bază de suc de lămâie bio, de exemplu.

Foarte important: atunci când se marinează o bucată de carne se introduce în lichid imediat ce s-a pregătit marinada respectivă. Se pune punga de marinare sau recipientul cu toate ingredientele la frigider până când este îmbibată bine carnea crudă. Nu trebuie lăsate niciodată fără refrigerare bucățile de carne.

Nu se reutilizează marinata niciodată la alte bucăți de carne.

Rețete de marinadă pentru pui

 1. Lămâie, ulei de măsline, boia de ardei

 Două linguri de suc de lămâie, patru linguri de ulei de măsline, trei linguri de boia de ardei dulce, piper negru și sare după gust (la final).

 2. Vin alb, bulion, ulei de măsline

Jumătate cană de vin alb, două linguri de bulion, jumătate de cană de ulei de măsline, o lingură de oțet de vin alb.

3. Bere neagră, ulei de măsline, ceapă

Un pahar de bere neagră, trei linguri de ulei de măsline, 2 căței de usturoi pisați, două linguri de sare și piper, ceapă tocată fin.

Procedura, indiferent care dintre cele trei rețete se alege este simplă: într-o pungă etanșă sau o farfurie cu un capac se așează pieptul de pui sau alta parte din pui la Provincia și toate ingredientele pentru marinadă se amestecă bine și se lasă la frigider, între circa 3 ore.

Ulterior se scoate puiul marinat se așează în tigaie sau în tavă, la cuptor. Se poate folosi și lichidul pentru a face un sos, caz în care marinada se fierbe la foc mediu până se îngroașă și se servește cu puiul gătit și o garnitură de legume.